STORY

「丸山珈琲の基準水」のはじまり

丸山珈琲は1991年に軽井沢で創業し、しばらくは1店舗のみで営業していました。2005年に山梨県小淵沢にリゾナーレ店、2008年小諸店、2009年にハルニレテラス店と少しずつ店舗が増えていき、2012年に東京 世田谷に尾山台店をオープンした頃から各店舗間の水の違いに問題意識を持ち始めました。
同じブレンド、シングルオリジンのコーヒーでも店舗ごとに味わいが微妙に違ったのです。

焙煎、バリスタの技術、グラインダーの違いなど色々と他の要素も検証しましたが、水による影響が大きいということがだんだんわかってきました。
また、「店で飲んで気に入って豆を買って帰ったのだけど、家で淹れるとだいぶ味が違う」、通信販売のお客様からも「どうも軽井沢と同じ味が出ない」などご意見・ご感想をいただくことも少なからずあり、そのような場合はご返品していただき、当社でテストをし、色々と検討してみるのですが、焙煎や挽き目に問題がなく、またお話を伺う限りお客様の抽出にも問題が無い場合が多々ありました。
お客様のご自宅で、また丸山珈琲の直営店の中でも店ごとに、このような微妙な味わいの違いが生まれることに長年疑問を抱き、検証を重ねていった結果、たどり着いた答えの一つが「水」でした。
抽出されたコーヒーの成分の約98%が水と言われています。コーヒーの味わいに水は強く影響することを、私たちも検証を重ねる中で再認識していきました。

2012年より外部の有識者を招き、日本全国のさまざまな地域の、さまざまな個性をもった天然水でテイスティングを行い、どのような地域・成分のものが良いのか、まずは大きな方向性を決め絞っていきました。
同じ地域の水でも、ほんの僅かな成分の違いが採水地ごとにあります。
ものによっては水の専門家の中では、ほぼ同じ成分と言ってもよいような極わずかな違いのものもありました。
水単体で飲むと味わいの違いは分からないのですが、それをコーヒーにすると味わいに大きく影響することが分かりました。

慎重にテイスティングとディスカッションを重ね、最終的には日本全国60種以上の天然水の中から、丸山珈琲のバイヤーが産地で見つけたコーヒー豆、スペシャルティコーヒーのポテンシャルを表現できると全員が納得できる水にめぐり合うことができました


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